Розсольник із перловкою покроковий фото рецепт

Фото розсольнику, який цього разу був приготований мною не з нирками (чи іншими традиційними для цього супу ліверними складовими), а зі звичайним, найсвіжішим м’ясом яловичини. Щоб приготувати смачний і наваристий розсольник з перловкою і м’ясом, необхідно відварити зі шматка яловичини з кісточкою хороший м’ясний бульйон, потім додати до нього перлову крупу, оскільки вона повинна поваритися щонайменше хвилин 40, після цього настав час додавати до супу решту складових – картоплю, нарізаний шматочками солоний огірок та зроблене заздалегідь обсмажування з цибулі і моркви… Заправляється зображений на фото розсольник за традицією огірковим розсолом, а також, лавровим листом, і рубаним часником. Виходить дуже смачний і поживний суп, з рецептом якого я пропоную Вам ознайомитися.

Інгредієнти

• Яловичина з кісточкою – 800 гр.;
• Перловка – 4 ст. ложки;
• Цибуля ріпчаста – 2 шт.;
• Картопля – 4 шт.;
• Солоні огірки – 300гр.;
• Морква – 1 шт.;
• Огірковий розсіл – 1 склянка;
• Рослинна олія – 2 ст. ложки;
• Лавровий лист – 2 шт.;
• Часник – 3 зубчики;
• Сіль і чорний свіжомелений перець – за смаком;

Рецепт розсольнику, який готується з м’яса яловичини та перловки. Суп вариться на основі м’ясного бульйону, куди також закладається саме відварене м’ясо, перлова крупа, солоні (або квашені) огірки, картопля та обсмажування з цибулі та моркви. Зрозуміло, в цей розсольник заливається огірковий розсіл. Виходить дуже смачний суп, який готується з простих і доступних продуктів.

Рецептів і способів приготування розсольників існує величезна кількість, оскільки розсольник як і щі – це не догма, а лише спосіб приготування певного типу супу. Для всякого розсольнику характерне додавання в суп розсолу (як правило – огіркового), використання як овочевої складової солоних або квашених огірків, грибів. Як вказує Похлєбкін (див. повний опис у примітках до цього рецепта), у розсольники йдуть переважно субпродукти – або самі тільки яловичі або телячі нирки, або всі придатні в їжу тельбухи (шлунок, печінка, серце, легені, шийка, ніжки) домашньої птиці (курячі, індичі, качині та гусячі). За відсутності субпродуктів їх замінюють яловичим м’ясом – зазвичай завитком або голяшкою (рулькою). Оскільки я хотів не стільки «замінювати субпродукти», скільки просто приготувати розсольник із м’ясом, мені приємно думати, що зварений мною розсольник не сильно відхиляється від установлених для цього супу в російській кухні традицій. Тож, із задоволенням опишу весь процес приготування розсольнику з м’ясом та перловою крупою, який після дегустації залишив у мене одні лише позитивні враження.

Ну а приготування цього розсольнику, як і більшість супів, ми почнемо з приготуванням смачного і наваристого м’ясного бульйону, для чого заллємо шматок яловичини (зрозуміло) з кісточкою холодною водою і поставимо каструлю на вогонь,

Промиємо перлову крупу, потім заллємо її водою і залишимо постояти хвилин на 5-10. Стояти крупа буде не стільки для того щоб попередньо її вимочити, скільки для того, щоб краще її промити. Відповідно, хвилин через 10 ми ще разок її промиємо і потім залишимо її чекати свого часу вже не в залитому водою стані… Існує другий підхід до підготовки крупи для розсольнику. Перловка промивається холодною водою, потім її заливають окропом у невеликій каструлі, де вона розпарюється хвилин 30-40. При розпарюванні перловки, окріп за вказаний час змінюється рази 2-3 у міру охолодження. У другому випадку, підготовлена (розпарена) перловка не відварюється з м’ясом, як у цьому рецепті, а закладається в розсольник за 10-15 хвилин до закладки в суп картоплі…

Як тільки вода в каструлі закипить, починаємо дуже ретельно прибирати піну, щоб у нас вийшов прозорий м’ясний бульйон. Цього разу я вирішив не додавати до бульйону цибулину з морквою та іншим бульйонним корінням під час його варіння, тому якщо хто завжди суворо варить м’ясний бульйон із добавками – можете в цьому місці зробити закладку «чого хто в бульйон закладає». Ну а поки бульйон у нас вариться (до припинення утворення піни, яку ми не забуваємо в міру утворення збирати),

Підготуємо огірки для розсольнику. Зріжемо з них шкіру,

Розріжемо їх повздовж на 4 частини, потім, нарубаємо ці четвертинки ось на такі кубики. У цьому рецепті розсольнику я використовую огірки в такому вигляді, можливий і інший, більш витончений варіант їхньої підготовки, який описує Похлєбкін у своїй енциклопедії кулінарного мистецтва. «…З огірків зрізати шкіру, залити її 1 – 1,5 склянками окропу і прокип’ятити на слабкому вогні 10-15 хв, потім відкинути шкірку, що виварилася. У розсіл опустити м’якоть огірків, розрізаних уздовж на 4 частини, а потім поперек на дрібні часточки, припустити ще протягом 10 хв…». Після такої підготовки, огірки закладаються в розсольник після картоплі, за 15 хвилин до готовності супу.

І як тільки м’ясо перестане інтенсивно виділяти піну в бульйоні, збавимо трохи температуру (я з 9 перемикаю на 7), відправляємо в каструлю промиту перловку, після чого перловка повинна поваритися з м’ясом близько 30-35 хвилин. Поки наш розсольник вариться, підготуємо овочеву засмажку для супу,

Обсмажимо до напівпрозорого стану на невеликій кількості олії нарізану невеликими кубиками ріпчасту цибулю, потім відправимо до неї натерту на крупній тертці моркву,

І обсмажимо овочі разом ще хвилин 5. Після цього, засмажку потрібно прибрати з вогню і залишити на деякий час убік,

Як тільки м’ясо відварилося, виймаємо його з каструлі,

Кісточку викидаємо, а м’якоть, після оброблення на невеликі шматочки, відразу ж відправляємо назад у каструлю,

Слідом, відправляємо в розсольник нарізану невеликими кубиками картоплю,

Поваримо картоплю в супі хвилин 10, після чого відправляємо в розсольник засмажку з моркви та цибулі,

Практично слідом, хвилини через 2 після засмажки, відправляємо в каструлю нарізані солоні огірки, після чого їм потрібно дати хвилин 5-7 покипіти в розсольнику до м’якості,

Ну а поки огірки готуються, підготуємо решту інгредієнтів нашого м’ясного розсольника: склянку огіркового розсолу, кілька лаврових листів, млин для перцю і часник, який потрібно нарізати ось такими часточками, як показано на фото рецепта,

Тепер нам залишилося влити склянку розсолу в наш суп,

Спробувати нарешті розсольник на сіль і в разі потреби досолити сіллю,

І щойно суп закипить, відправляємо в нього часник, чорний перець за смаком і пару лаврових листків,

Даємо супу покипіти ще хвилин 5 на мінімальній температурі, після чого повністю вимикаємо вогонь, даємо нашому розсольнику потушкувати хвилин 10 під закритою кришкою без кипіння (це звичайно не обов’язково, хоча вкрай бажано),

Після чого, розсольник із м’ясом і перловкою подають одразу ж на стіл із великою ложкою сметани і деякою кількістю рубаної зелені свіжого кропу,

А ось так виглядає цей розсольник при деякому наближенні до нього об’єктива мого фотоапарата. Усім приємного апетиту та удачі в приготуванні описаного вище рецепта розсольнику з перловкою та м’ясом.

Примітки до рецепта

При приготуванні цього супу зверніть особливу увагу на перловку! Не використовуйте її багато, оскільки ваш суп може дуже легко перетворитися на кашу! Після приготування, розсольник цілком нормально зберігається в холодильнику 3-4 дні, а після розігрівання, його смак практично не погіршується.

Відео рецепт розсольнику з перловкою

Пропонуємо також подивитися для наочності покроковий відеорецепт майже такого самого розсольнику з перловкою, але який був приготований, на відміну від цього, на основі курячого бульйону.

Про розсольник

* Тим часом усі російські супи – щі, овочеві, круп’яні та розсольники – вимагають принаймні 50 грамів сметани на кожну порцію. Тільки тоді ці супи набувають вираженого національного смаку. Але для цього такі супи мають бути обов’язково гостро гарячими, а не напів-холодними чи тепленькими.

* РАССОЛЬНИК. Один з основних видів російських супів, відмінною рисою якого є використання замість м’яса тельбухів (нирок, печінки) молодих жуйних тварин (телят, ягняти) або свійської птиці (гусака, індички, курки) і обов’язково солоних огірків. У бульйон розсольників завжди вводять склянку-дві (на літр води) огіркового розсолу. Розсольник – овочево-круп’яний суп. В якості крупи в російські розсольники використовують перловку і рис. Як овочі, крім солоних огірків, обов’язково кладуть моркву, цибулю, маслини (або оливки, зейтун, каперси) і пряні трави: петрушку, селеру, кріп. Із прянощів – чорний перець горошком. До розсольників, особливо курячих, подають прісні листкові пиріжки з лівером.

* Розсольник – рідка гаряча перша страва на кисло-солоній огірковій основі. Остаточно склалася ця страва в російській кухні досить пізно – лише в середині XIX століття, приблизно до цього ж часу відноситься і закріплення за нею назви «розсольник». Тим часом застосування огіркового розсолу як основи для приготування супів було відоме вже принаймні з XV століття. Кількість розсолу, його концентрація і співвідношення з іншою рідиною, а також поєднання з іншими основними продуктами супу (рибою, м’ясом, овочами і крупами) були, однак, настільки різні, що породили різні страви з різними назвами: калі, похмілки, солянки і, нарешті, розсольники. Останніми стали називати помірно кислувато-солонуваті супи тільки на огірковій основі – вегетаріанські або частіше із субпродуктами; під калями заведено було розуміти тільки рибні слабокислі супи, а в похмілля та солянки виокремилися кисліші та концентрованіші…

Оскільки рецептура розсольників склалася досить пізно, в їхньому складі опинилися картопля і рис, тоді як варений буряк, що входив у старі розсольники, згодом повністю виключили. У сучасні розсольники входять солоні огірки, картопля та інші коренеплоди нейтрального смаку (морква, ріпа, бруква), крупа (гречана, ячна, перлова або рисова), велика кількість пряних овочів і пряної зелені (цибуля-порей, селера, петрушка, пастернак, кріп, естрагон, чабер) та трішки класичних прянощів (лавровий лист, духмяний і чорний перець). У розсольники йдуть переважно субпродукти – або одні тільки яловичі або телячі нирки, або всі придатні в їжу тельбухи (шлунок, печінка, серце, легені, шийка, ніжки) свійської птиці (курячі, індичі, качині та гусячі). За відсутності субпродуктів їх замінюють яловичим м’ясом – зазвичай завитком або гомілкою (рулькою). Крупу для розсольнику підбирають відповідно до м’яса, яке в ньому використовується: перлову – до розсольнику з нирками та яловичиною, рисову – до розсольнику з тельбухами курки та індички, ячну – до качиних і гусячих тельбухів, гречану та рисову – до вегетаріанського розсольнику. Так само по-різному підбирають і прянощі до різних видів розсольників. Щоб розсольники вирізнялися ніжним, слабокислим і слабосолоним смаком, у них має бути дотриманий баланс між солоною частиною (огірками) і нейтральними поглиначами (крупами, картоплею, коренеплодами). Тому чистий розсіл додають у розсольники рідко і в малих дозах (по 0,5 склянки на 1,5 л супу), та й то лише якщо самі огірки недостатньо солоні. У цьому випадку до заливання в бульйон розсіл кип’ятять. Як і більшість російських супів, розсольники забілюють сметаною.

* ВЕЛИКА ЕНЦИКЛОПЕДІЯ КУЛІНАРНОГО МИСТЕЦТВА. ВСІ РЕЦЕПТИ В. В. ПОХЛІБКИНА