Віденський шніцель покроковий фото рецепт

Фото практично справжнього віденського шніцеля, який я одного разу приготував. Шматок охолодженої телятини був нарізаний на тонкі пластики, товщиною близько одного сантиметра, потім отримані пластики були ще раз розрізані «метеликом» і злегка відбиті. Далі, підготовлені шматки телятини були обваляні по черзі у збитому яйці, борошні та сухарях, після чого, шніцелі запікалися у великій кількості рафінованої соняшникової олії, до властивої цій страві – золотистого кольору і хрусткої скоринки. Насправді готувати віденський шніцель дуже просто, у чому ви легко можете переконатися, ознайомившись із фото рецептом цієї страви віденської кухні.

Інгредієнти

• Телятина (охолоджена, м’якоть) – 900 гр.;
• Яйця курячі – 2 шт.
• Борошно – 1 склянка;
• Панірувальні сухарі – 1 склянка;
• Лимон – 1 шт.
• Петрушка (або селера) – 1 гілочка;
• Рослинна олія (або топлений жир, або топлене вершкове масло) – 200 мл.;
• Сіль, свіжомелений чорний перець – за смаком.

Рецепт традиційного віденського шніцеля з телятини. Беремо невеликий шматок свіжої охолодженої телятини, нарізаємо його на тонкі пласти, злегка відбиваємо м’ясо, паніруємо в борошні, яйці і панірувальних сухарях, і запікаємо підготовлений шніцель у великій кількості розпеченої олії до красивої запеченої скоринки.

Оскільки немає нічого кращого для чоловіка ніж великий шматок засмаженого м’яса, я просто був зобов’язаний приготувати шніцель і зробити на цю тему кулінарний рецепт. Шніцель можна робити з курки, з індичатини, зі свинини, з яловичини, але справжній віденський шніцель (а саме його, рідного, ми і готуватимемо) робиться з телятини. Тож, видобуваємо шматок телятини і приступаємо до готування. Невеликий ліричний відступ з приводу власне шматка м’яса. Шматок телятини, якому належить з’явитися шляхетній меті – стати жертвою віденського шніцеля, має підбиратися з огляду на те, що ми маємо зуміти його тонко нарізати з нього шматок м’яса щонайменше завбільшки з долоню, а в ідеалі – у дві! В ідеалі, отриманий шніцель повинен ледь входити в сковороду.

Ну а тепер я розповім як готується це джерело австрійської кухні. Шматок телятини промиваємо, обсушуємо паперовими рушниками і ретельно (навіть дуже ретельно) приступаємо звільняти шматок м’яса від усіх можливих жилок, плівок та інших непривабливих складових,

Потім, потрібно вибрати один із двох варіантів подальших дій. Якщо у вас вийшов після обробки великий шматок телятини, і його розмір дає змогу нарізати його на шніцелі, то просто ріжемо шматки близько 1,5 сантиметрів повздовж волокон, якщо ж шматочок за розміром вийшов так собі (як у мене на фото), то є спосіб збільшити розмір шніцеля штучним чином, тобто.е. нарізати шматок м’яса «метеликом». Для цього відрізаємо повздовж шматок телятини трохи товщий за 2 сантиметри (як показано на цьому фото),

Потім ріжемо його повздовж, навпіл, не дорізаючи наш шніцель до кінця,

Розгортаємо шматок м’яса, підрізаємо в разі потреби те, що йому заважає розвернутися повністю,

Після чого отримуємо шніцель потрібної товщини, який має подвійний розмір порівняно з вихідним шматком м’яса.

Тепер нам залишилося злегка відбити отриманий шніцель до товщини телятини близько 0,5 см.,

Проробити всі вищевказані дії з усіма іншими шматками м’яса, після чого, всі відбиті шніцелі потрібно трохи посолити і поперчити з обох боків,

Зробити ось такі легкі надрізи на м’ясі, щоб шматок м’яса під час смаження не скручувався «човником», старанно намагаючись при цьому не прорізати шніцель повністю (як видно на фото, я в одному місці накосячив, але це не смертельно, оскільки розріз приховає панірування),

Ну а тепер, залишимо м’ясо просолюватися, і приступимо до підготовки всього необхідного для його панірування. Гарненько збиваємо два яйця, попередньо присмачивши їх невеликою дрібкою солі. Тару для яєць потрібно підбирати з розрахунком того, що нам належить згодом занурити в яйця шніцелі, тому краще одразу брати що-небудь побільше діаметром,

У великі (відповідні величині шніцелів) плоскі тарелі насипаємо борошно і панірувальні сухарі шаром близько 0,5 см. (і борошно, і сухарі краще потім підсипати, ніж відразу навалити багато). Одразу ж, підготуємо порожні тарілки для складування запанірованих шніцелів, оскільки потім усі руки будуть у вас у паніруванні, і лізти таким руками до шафи – означає наразитися на гнів дружини, яка пильнує за чистотою не лише цієї шафи, а й усієї кухні..

Ну а тепер усі підготовчі заходи завершено, приступаємо до панірування наших віденських шніцелів, для чого відправляємо шматок м’яса спочатку в борошно,

Гарненько обвалюємо його з двох боків,

Потім, гарненько вмочуємо всю поверхню шніцеля з обох боків у збитих яйцях,

Викладаємо шматок телятини на панірувальні сухарі, щільно притискаємо (а по суті – взагалі вдавлюємо) м’ясо в панірування,

Перевертаємо на інший бік, і аналогічним чином, щільно паніруємо м’ясо з іншого боку. Основна рекомендація щодо цього етапу готування – віденський шніцель (та власне будь-який інший) потрібно дуже ретельно і щільно панірувати, оскільки саме від цього залежить наскільки він буде соковитим.

Отриманий панірований шматок м’яса відправляємо на підготовлене чисте і сухе блюдо,

Паніруємо інші шніцелі, відкладаємо заготовки вбік, і прибираємо кухню від наслідків нашої «панірувальної діяльності».

Ну а тепер, нам залишається (вже в чистій кухні) посмажити наші віденські шніцелі з телятини. Трохи розповім про те, як правильно підготувати для цього олію. Для початку наливаємо в сковороду рафіновану рослинну олію (хоча, як віщає Вікіпедія, – справжній віденський шніцель обсмажується «у великій кількості топленого жиру або топленого вершкового масла») шаром не менше ніж 1,5 сантиметрів (оскільки шніцель має неодмінно плавати в олії, інакше не вийде його рівномірно підсмажити до хрусткої скоринки), розігріваємо олію градусів до 180 (це такий стан, коли від олії ще не йде легкий димок, але за якого крапля води, що потрапляє в олію, вже починає інтенсивно закипати), і лише після цього обережно відправляємо шніцель смажитися на пательню…

Через хвилину, після обсмажування м’яса з одного боку, шматок м’яса перевертаємо на інший бік, смажимо шніцель ще хвилину (суть етапу – одразу ж, із двох боків припекти шніцель, щоб із нього сік не виходив),

Ну а тепер, ще разок перевертаємо шніцель, і смажимо його ще по три – чотири хвилини з кожного боку,

До набуття м’ясом ось такої золотистої скоринки. Після приготування, дамо зайвому маслу стекти зі шніцеля, після чого,

Телятина відправляється на блюдо застелене серветками, щоб знову-таки позбутися зайвого жиру. Даємо нашому шніцелю відпочити на серветках хвилин 5, після чого,

Готовий шніцель викладається на тарілку, і одразу ж подається з часточками лимона і зеленню до столу. За бажанням, до шніцеля можна як гарнір подати обсмажену картоплю, але і без гарніру цей шматок м’яса до біса гарний, у чому легко можна переконатися..

… При ближчому перегляді підсумкової страви на цій фотографії шніцеля! Усім приємного апетиту та успіхів у приготуванні описаного вище рецепта віденського шніцеля.

Відео рецепт віденського шніцеля

Ну а це мій власний відео рецепт приготування практично аналогічного віденського шніцеля. Цього разу я взяв мармурову яловичину. Також відбив м’ясо, запанірував його в борошні, яйці та сухарях, обсмажив до запеченої скоринки у великій кількості рослинної олії. Сподобався рецепт? Незабуваємо підписуватися на мій канал!

Примітки до рецепта

Якщо хто не зрозумів навіщо там часточка лимона, повідомляю, що лимон – традиційно подається для страв, приготованих у паніровці. Такі страви перед вживанням поливають вичавленим соком лимона, що надає страві певної вишуканості.

Про шніцель

* ШНІЦЕЛЬ (австр.-ньому. Schnitzel – тонко нарізане). М’ясна страва австрійської (віденської) ресторанної кухні. Для справжнього віденського шніцеля використовується тільки телятина. М’ясо нарізають товстими, у 2 см завтовшки, шматками, звільняють від жилок, відбивають до товщини в 1 см так, що шніцель стає з долоню, злегка карбують з одного боку, якщо м’ясо гарне, і з двох боків, якщо телятина замінюється яловичиною. Шніцель щільно панірують – це одна з його особливих відмінностей – у панірувальних сухарях і в збитому яйці та обсмажують на сковороді. Гарнірується картоплею, смаженою у фритюрі, лимоном, тертим хроном, м’ясним червоним соусом, каперсами.

У громадському харчуванні шніцелями називають також котлетоподібні вироби, які зовні імітують розміри, форму і вигляд шніцеля, але не мають з ним нічого спільного ні за складом, ні за технікою приготування, ні за смаком.

* ВЕЛИКА ЕНЦИКЛОПЕДІЯ КУЛІНАРНОГО МИСТЕЦТВА. ВСІ РЕЦЕПТИ В. В. ПОХЛІБКИНА