Кулеб’яка з м’ясом покроковий фото рецепт

Фото кулеб’яки, яка складається з трьох шарів. Для її приготування необхідно завести дріжджове тісто, і напекти з десяток млинців, ну і, зрозуміло, підготувати начинки, які і складають шари цього пирога. Шари розміщувалися не кутами, а так просто… т.е. по горизонталі. Наскільки я пам’ятаю, цей листковий пиріг, незважаючи на те, що готував я його вперше, вийшов дуже смачним і ситним, тож довелося тягнути його на роботу, шукати помічників зі знищення кулеб’яки. Кілька слів про шари використаних у цьому пирозі. Як шари кулебяки зображеної на фото були задіяні: 1) Звичайний покупний яловичий фарш, обсмажений з цибулею та часником; 2) гриби (опеньки) обсмажені з цибулею; 3) капуста тушкована з цибулею та морквою, з додаванням відварених яєць. Зрозуміло що всі шари були прокладені млинцями. Процес готування цієї випічки хоч і клопіткий, але думаю, що покрокові фотографії та докладний опис приготування дещо його спростять.

Інгредієнти

• Яловичий фарш – 1 кг.;
• Гриби – 400 гр.;
• Капуста білокачанна – 1 кг.;
• Ріпчаста цибуля – 5 середніх головок;
• Морква – 1 шт.;
• Часник – 1 головка;
• Яйця – 5 шт.;
• Рослинна олія;
• Спеції для м’яса – будь-які, які вам до вподоби, я використовував якийсь збір, який мені на ринку зібрали азіати і мелений коріандр;
• Сіль, чорний перець – за смаком

Для дріжджового тіста

• Тепле молоко – 2 склянки.
• Дріжджі швидкодіючі – 1/2 пакетика.
• Сіль – 1/2 чайної ложки
• Цукор – 1 столова ложка
• Рослинна олія – 3 столові ложки.
• Яйце – 1 шт.
• Борошно – 1-3 склянки (точну кількість визначати за консистенцією м’якого тіста).

Для млинців

• Молоко – 400 мл.;
• Яйця – 2 шт. ;
• Борошно – приблизно 1 склянка (точну кількість визначати за консистенцією млинцевого тіста).;
• Цукор – 0,5 чайної ложки
• Сіль – щіпка
• Харчова сода – на вістрі ножа
• Рослинна олія – 3 ст. л. ложки

Рецепт кулебяки з потрійною начинкою – м’ясною, капустяною та грибною. Ставиться дріжджове тісто, випікаються млинці, яловичий фарш, гриби і капусту окремо обсмажували з цибулею, після чого начинки укладали в кулеб’яку шарами, через шари млинців. Дуже смачний, цікавий і ситний пиріг виходить.

Кулеб’яка являє собою закритий пиріг, що має складну начинку. Відповідно, видів цього пирога існує величезна кількість і все залежить від фантазії того, хто її готує, і які начинки використовує. Ну а сьогодні, я вирішив, що моя кулеб’яка повинна бути м’ясною, відповідно, дві інших начинки я підбирав виходячи з основного інгредієнта. Як ви вже зрозуміли з назви цього рецепта, крім м’яса я буду робити ще грибну і капустяну начинку. Оскільки процес готування цього скарбу російської кулінарії дуже об’ємний з точки зору технологічної складової, я під час складання рецепта дещо скоротив кількість фотографій, але постарався заповнити їх відсутність докладним описом. Гаразд, після цього невеликого вступу розповім як я готував свою першу м’ясну кулеб’яку!

Ставимо 4 яйця відварюватися круто, вони нам знадобляться при приготуванні капустяної начинки пирога.

Заводимо дріжджове тісто для нашої кулебяки. Хто не знає, як це робиться, йдемо ось сюди, рецепт дріжджового тіста, і робимо все в суворій відповідності до рецепта, включно з кількістю використовуваних продуктів для його приготування.

Поки наше дріжджове тісто піднімається, заводимо тісто для млинців, і випікаємо їх. Цими млинцями ми будемо перекладати начинку нашої кулебяки. Млинців нам необхідно випекти 8-10 штук. Рецепт приготування млинців можна взяти тут: млинці на молоці, кількість продуктів для приготування млинців беремо з цього рецепта (див. розділ Інгредієнти), замість молока можна використати звичайну воду, оскільки в кулеб’якці зазвичай використовуються прісні млинці,

Тепер прийшла пора приступити до приготування першої начинки кулебяки – грибної. Насправді, послідовність приготування начинок для пирога не має особливого значення. На невеликій кількості олії припустимо до напівпрозорості дві з 5 головок цибулі, нарізані кубиками середнього розміру,

Дрібно нарубаємо гриби,

Нарізані гриби відправимо до цибулі й обсмажимо їх до повної готовності протягом хвилин 10, після чого злегка посолимо їх, і посиплемо невеликою кількістю свіжомеленого чорного перцю для аромату. Далі, все гарненько перемішується, і сковорідку можна прибрати з вогню. На цьому, можна вважати, що наша перша начинка кулеб’яки готова, і можна приступити до підготовки наступної.

Для приготування м’ясної начинки, обсмажимо до прозорого стану наступні 2 цибулини, після чого, відправимо до цибулі м’ясний фарш.

Періодично перемішуючи фарш із цибулею лопаткою, обсмажимо м’ясо до повної готовності (приблизно 10-15 хвилин), після чого, посолимо фарш до смаку, та додамо до нього чорний перець і будь-які спеції для м’яса, які вам подобаються,

Усе перемішаємо, і додамо до обсмаженого фаршу нарубані зубчики часнику. Далі, протушкуємо м’ясо ще хвилин 5, після чого, цю м’ясну начинку нашої кулеб’яки можна також прибрати з вогню, перекласти в окремий посуд і прибрати на якийсь час у бік вистигати,

Готуємо третю, капустяну начинку для нашої кулебяки. Моркву натремо на крупній тертці, капусту нашаткуємо якомога дрібніше, викладемо капусту з морквою у великий тазик, присолимо,

І гарненько промнемо руками капусту і моркву з сіллю, щоб капуста стала м’якою і почала віддавати сік,

Обсмажимо в сковороді до прозорості останню, п’яту головку цибулі, порізану кубиками середнього розміру,

Закинемо до цибулі капусту і обсмажуватимемо її хвилин 10-15, після чого закриємо кришкою і тушкуватимемо капусту ще приблизно півгодини, до стану, коли капуста стане м’якою,

Відварені круто яйця почистимо, розімнемо їх виделкою (або нарубаємо будь-яким іншим способом), і відправимо в капусту,

Усе гарненько перемішаємо, вимкнемо вогонь і можна вважати, що капустяна начинка для нашої кулеб’яки в нас так само, як і попередні дві, – повністю готова,

У підсумку, у нас має на цьому етапі вийти все те, з чого ми маємо сформувати наш листковий пиріг, а саме: дріжджове тісто, млинці, і три начинки, досить остиглі, щоб їх можна було використати в нашій кулеб’якці.

Тепер можна приступити до формування самого пирога. Дуже рекомендую використовувати більшу поверхню, наприклад, великий стіл. Також, дуже раджу під тісто постелити шматок пергаментного паперу, і все гарненько посипати борошном. Папір потрібен, щоб потім змогти коректно перекласти всю конструкцію начиненої кулеб’яки на деко, не порвавши його, але, напевно, за належної вправності, можна обійтися і без цього допоміжного пристрою… У будь-якому разі поверхня столу під тістом має бути добре прокидана борошном, щоб пиріг не прилип до столу.

Розкачуємо тісто не надто тонко (близько 0,5 сантиметра) качалкою, злегка припорошимо його борошном,

Покладемо посередині на поверхню тіста 2 млинці, з таким розрахунком, щоб їх потім можна було б загорнути краями розкачаного тіста разом із начинкою,

Далі, приступимо до викладання начинки. Взагалі, для кулебяки є два підходи до цього процесу. Можна викласти начинку ярусами, т.е. горизонтальними шарами, а можна – кутами, це коли один фарш викладається під кутом, ніби гіркою, і розділяється з іншим по діагоналі. І в тому і в іншому випадку, шари фаршу прокладаються млинцями… Ну а ми будемо сьогодні викладати шари кулеб’яки ярусами… Викладемо поверх млинців шар капустяної начинки, використавши половину капусти,

На капусту укладемо другу пару млинців, і викладемо м’ясний шар, використавши фарш повністю,

Потім, знову кілька млинців, а потім укладемо шаром усі гриби,

Накриємо їх ще двома млинцями,

і викладемо ще одним шаром залишок капустяної начинки, злегка поперчимо капусту, і… за ідеєю, потрібно було б накрити і цей шар млинцями, але їх у мене було лише 8, і вони в мене закінчувалися, тому, якщо ви випекли їх 10, рекомендую також накрити останній шар млинцями…

Як тільки всі шари нашої кулеб’яки сформовані, акуратно надамо форму всім укладеним шарам, і почнемо її загортати в тісто. Запахнемо пиріг зверху і знизу, потім по черзі, загорнемо бічні краї тіста,

І гарненько заліпимо всі шви кулеб’яки. Отримаємо ось такий листковий пиріг, який повинен мати форму, схожу на батон. Як можна переконатися дивлячись на фото рецепта, кулеб’яка після згортання опиняється якраз на аркуші пергаменту, який ми заздалегідь здогадалися укласти під тісто. До речі, форма в цьому пирозі має також важливе значення, оскільки вона забезпечує рівномірне запікання великої кількості начинки, а також, пиріг із формою батона буде зручно після приготування нарізати.

Далі, накриємо наш товстий і смачний пиріг другою смужкою пергаменту,

І використовуючи верхній і нижній шар паперу, не поспішаючи і дуже акуратно, щоб не порвати тісто, покладемо сформовану кулеб’яку швом вниз на абсолютно сухе деко. Як видно на фотографії, кулеб’яка опиняється на шарі пергаменту, який ми там і залишимо.

Оскільки ми готуємо не просто пиріг, а випічку, яку подавали на стіл російським царям і князям, нам потрібно зробити деякі «прикрашання». Для цього, гарненько зіб’ємо одне яйце,

А із залишків тіста (ці «залишки тіста» потрібно не забути відщипнути заздалегідь!) зробимо ось таку хрень, що віддалено нагадує квіточку (у мене з образотворчими навичками повний рамс, тому ліплю як можу), у кількості 3х штук,

А далі, використовуючи ніж і весь свій творчий потенціал, хреначимо зі смужки тіста ось такий орнамент.

Тепер залишилося помістити всю цю красу на нашу кулебяку. Злегка змащуємо збитим яйцем тісто, і ніби приклеюємо на нього по черзі підготовлені фігурки з тіста,

Розподіляючи їх по поверхні пирога. Далі, всю поверхню кулебяки (включно з нашими фігурками) також необхідно змастити яйцем, від цього пиріг матиме після запікання святковий та апетитний вигляд,

Далі, пиріг зверху і по всій поверхні потрібно протикати виделкою (щоб з нього виходила пара, не порвавши і не вдуваючи тісто), і відправити деко з нашою кулеб’якою запікатися в попередньо розігріту до 160-180 градусів духовку, приблизно на 40-50 хвилин,

Приблизно, хвилин через 20 після початку запікання, якщо на поверхні пирога з’являться надмірно запечені частини,

Рекомендую про всяк випадок зменшити температуру до 150 градусів і прикрити кулеб’яку шаром пергаменту або фольги, щоб наш пиріг не дай боже не підгорів!

Ну а після закінчення 40-50 хвилин загального часу запікання пирога, кулеб’яка повинна бути

Ось такою красивою і рум’яною!

Дамо їй трохи охолонути, потім перемістимо її на обробну дошку, і наріжемо пиріг ось такими довгими скибочками,

Поллємо їх розтопленим вершковим маслом,

Злегка посиплемо зеленню і відразу ж подамо до столу (цю партію я зробив для себе особисто), ну а для сина з дружиною, вирішив..

… порізати скибки кулебяки навпіл, щоб їх було легше їсти.

На а це фото кулеб’яки крупним планом у розрізі, щоб продемонструвати який апетитний вигляд має в цьому листковому пирозі начинка! Усім приємного апетиту та удачі в приготуванні описаного вище рецепта кулеб’яки з м’ясом, капустою та грибами.

Примітки

Щоб пиріг став м’якшим, перед його нарізанням, дайте йому відразу після запікання постояти накритим рушником хвилин 15-20.

Цікава інформація про кулеб’яку

* КУЛЕБЯКА. Вид закритого м’ясного, рибного або грибного пирога, найбільш шанованого в російській кухні.

Термін походить від дієслова кулебячити, тобто кулеб’ячити. е. валяти що-небудь руками, м’яти, гнути, згинати, складати, ліпити тісто. Таким чином, це дієслово повністю охоплює всі процеси, що відбуваються під час вироблення кулеб’ячого тіста, яке потребує особливих зусиль і особливої ретельності, без яких виріб не буде високоякісним. Пояснення, яке часто зустрічається в популярних виданнях, що кулеб’яка – це зіпсоване німецьке Kohlgeback, тобто «валяти що-небудь руками, м’яти, м’яти». е. капустяна випічка, – абсолютна нісенітниця, штучно вигадана байка, що суперечить не тільки хронології, а й кулінарній логіці. Кулеб’яки зовсім не капустяні пироги, а насамперед – складні і, по-друге, переважно м’ясні та рибні, грибні.

Кулеб’яка найчастіше має форму батона – довгого, вузького і високого пирога. Такої форми було надано кулебяці з XVIII ст., тому що гарантувала найкраще пропікання багатошарових кулеб’як; вона зручна для нарізання, особливо під час масового виготовлення і торгівлі, коли кожному забезпечується рівноцінний шматок кулеб’яки… Тому кулеб’яка такої форми прийнята здебільшого в ресторанах, тоді як домашні кулеб’яки можуть мати будь-яку форму і розміри.

Тісто кулебяки – дріжджове, здобне, на опарі (щонайменше 40 г дріжджів на 1 кг тіста) – має бути після випікання не товстим, але достатньо міцним, щоб стримувати великий шар (або шари) начинки. Тому треба уникати замішувати тісто на молоці. Щоб отримати справжнє російське кулеб’яче тісто, треба обов’язково класти в нього ниркове яловиче сало з невеликою кількістю соняшникової олії і вливати для замісу не одну тільки воду, а й м’ясний бульйон. Крім того, між шарами начинки кулеб’яка повинна мати млинці-прокладки, випечені заздалегідь і вкладені в кулеб’яку до її випікання. Начинка кулеб’яків завжди складна і будується на базі будь-якої однієї головної харчової сировини – м’яса, риби, грибів, капусти, до якої підлаштовуються всі інші компоненти начинки: рис, круті яйця, цибуля, в’язига, в’язига, в’язига, в’язига… Найпоширеніші начинки кулеб’як: м’ясо і рис з рубаними яйцями та цибулею; капуста свіжа, смажена з крутими яйцями, цибулею та грибами; каша гречана з цибулею та червоною рибою; риба та рис з візігою та цибулею.

* Класичні кулеб’яки мають м’ясну (або рибну), грибну (або овочеву) і, нарешті, зернову начинку. Ці відмінності спричиняють зміни в технології приготування кулеб’як порівняно з пирогами.

Хоча тісто під пироги і кулебяки може вживатися однакове (зазвичай застосовують російське тісто – незбиране або листкове), але розкочується воно по-різному. Тісто під кулеб’яки не можна розгортати тонко, його нижній, подовий шар не повинен бути тоншим за 6-7 міліметрів, мінімум 5 міліметрів, якщо кулеб’яка невелика.

Крім того, тісто для кулеб’яки при її защипуванні не можна натягувати. Інакше кулеб’яка під час випікання лопне і тому висушиться. Та й самі защипи не роблять з боків, як у пирогів, а защипують один рант – нагорі. Потім кулеб’яку перевертають, кладучи защипом донизу на деко. Це гарантує швидке «заварювання» защипа.

У разі закладання в кулеб’яку фаршу поверхами кожен шар фаршу відокремлюється особливими млинчиками, які випікаються заздалегідь. На дно ж кулеб’яки також закладається млинець, щоб тісто дна (поду) не промокло і під час випікання не вийшов би так званий «загартування». Випікання кулеб’яки також відрізняється від випікання пирогів із того ж тіста. Жар для кулеб’як спочатку повинен бути сильним, потім помірним, а після зарум’янювання верхньої скоринки – ще більш слабким. Верхня скоринка зазвичай покривається папером (сухий!), яка зберігається більший час випікання і забирається тільки тоді, коли робиться темно-коричневою.

Ставлять кулеб’яку на аркуш – у самий центр, причому не впоперек аркуша, а поздовжньо. Випікають не менше 40 хвилин. Готовність виявляється виходом пари з маленьких отворів, які залишають незащипаними з обох вузьких кінців кулебяки. Тісто для млинців кулеб’яки застосовується прісне і має особливий склад. На 200 г борошна – 3 яйця, 50 г вершкового масла, 375 мл молока, по дрібці солі та цукру.

Приготування нескладне: три жовтки розводяться молоком, і на цій рідині замішується борошно. Потім до рідкого тіста додають розтоплене масло, сіль, воно збивається, а безпосередньо перед випічкою вводять збиті в піну білки. З цього ріденького тіста і випікаються топкі млинці, які, до речі кажучи, можуть бути і самостійною стравою. Головне – сильно збивати це рідке тісто в міксері, щоб не було грудок.

* Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. Усі рецепти В. В. Похльобкіна.